Cette recette est fortement inspirée de celle que ma colocataire faisait régulièrement, du temps du cégep. Du poulet tendre et des olives salées, une sauce épaisse et riche en saveurs… Miam. En bonus, elle ne coûte pas bien cher à réaliser et le vin choisi pour la sauce sera l’accompagnement idéal.
Ma version de cette recette diffère de celle de ma coloc en trois points: elle utilisait de la poitrine, moi des hauts-de-cuisses car je préfère la viande brune; elle coupait la viande en cubes alors que je préfère garder les morceaux entiers pour une présentation différente; j’ai aussi ajouté du vin pour un profil de saveur plus riche. Depuis, les années ont passé et elle a choisi le végétarisme, cette recette étant tombée dans l’oubli j’ai voulu la faire connaître à mes lecteurs. Néanmoins, je considère cette recette comme étant sienne et je la remercie de me laisser me l’approprier à cet instant. Merci, Sam.
Braisé de cuisses de poulet aux olives
4 portions
- 4 hauts-de-cuisses de poulet (je préfère avec l’os, ça donne plus de saveur, mais pour le côté pratique on peut utiliser la version désossée)
- 1/4 tasse (60 ml) de farine
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 gros oignon, en petits cubes
- 3 gousses d’ail hachées
- 1 cuillère à soupe de pâte concentrée de tomate
- 1/2 tasse (125 ml) de vin rouge (un vin agréable, sans avoir à être un grand cru snob, un peu mieux que celui en vente au dépanneur du coin tout de même)
- 1 conserve (~800 ml) de tomates en purée
- 1 cuillère à café d’origan sec
- 1 cuillère à café de basilic sec
- 1/2 cuillère à café de flocons de piment fort
- Sel et poivre, au goût
- 1 1/2 tasse d’olives noires, dénoyautées
Assaisonner de sel et de poivre les cuisses de poulet, puis les enfariner et secouer l’excès.
Dans une grande poêle, faire chauffer à feu moyen-fort l’huile d’olive puis y déposer les cuisses du côté peau. Lorsque la peau est bien dorée, retourner la viande et laisser l’autre côté cuire en surface quelques minutes. Réserver les pièces de viande dans une assiette, il est normal qu’elles ne soient pas entièrement cuites.
Jeter dans la même poêle l’oignon, le laisser cuire jusqu’à ce qu’il commence à colorer. À ce moment, ajouter l’ail, la pâte de tomate et tous les assaisonnements. Sauter une trentaine de secondes, l’ail et la pâte de tomate devraient commencer à répandre leurs odeurs et coller légèrement au fond. Déglacer avec le vin, bien gratter le fond afin de décoller les petits bouts de poulet. Lorsque la moitié du vin s’est évaporée, ajouter la purée de tomates et les olives. Laisser réduire trois minutes, puis verser dans un plat allant au four de bonne taille.
Déposer les cuisses sur le dessus (ainsi la peau exposée sur le haut restera croustillante), puis enfourner à 35o°F (180°C) pour autour de 45 minutes, ou jusqu’à ce que le poulet soit entièrement cuit.
Servies sur un nid de pâtes au beurre ou de riz blanc, ce petit plat vous délectera.
Variante : un peu de basilic frais en chiffonnade en garniture à la fin apporterait un vent de fraîcheur, alors qu’une poignée de fromage ajoutée dans les trois dernières minutes de cuisson avec le four en mode « broil » donnerait un peu de décadence, si tel est votre désir.
Culinophile 